Vi basteranno circa 30 minuti per preparare questo stufato di melanzane e ceci che potrete gustare sia caldo che a temperatura ambiente. Si conserva perfettamente per più giorni ed è quindi ideale da portare al lavoro accompagnandolo ad un riso basmati o integrale, della quinoa o del cous cous.

Un wok, dei legumi e tante verdure.

Pochi semplici ingredienti per un piatto completo e ricco di sapori che potete variare utilizzando le verdure di stagione che più vi piacciono, sostituendo ad esempio le melanzane con le zucchine, o le biete con gli spinaci, la cicoria o della rucola fresca da aggiungere alla fine.

Ingredienti

• 400 g ceci lessati
• 2 melanzane tonde
• un mazzetto di biete
• 200 g passata di pomodoro
• 1/2 cipolla
• sale e pepe
• olio extra vergine di oliva
• 1 peperoncino fresco (in alternativa potete aggiungere un po’ di harissa o, per una versione non vegetariana un cucchiaino di ‘nduja)
• timo limone fresco

Lavare accuratamente le biete per rimuovere ogni residuo di terra. Eliminare la parte finale del gambo e tagliare le foglie a listarelle. Versarle nel wok con un filo d’olio e un goccio d’acqua e stufarle per qualche minuto, aggiungendo un pizzico di sale e pepe. Toglierle dal wok e lasciarle riposare in un piatto.

Pulire le melanzane eliminando le estremità, tagliarle quindi in pezzi abbastanza grossi. Tritare la cipolla finemente e rosolarla nel wok con un po’ d’olio, aggiungendo un cucchiaino d’acqua per evitare che bruci.
Aggiungere le melanzane, salare e cuocere con coperchio per una decina di minuti.

Unire la salsa di pomodoro e l’harissa (o in alternativa del peperoncino o un cucchiaino di ‘nduja).

Aggiungere i ceci, mezzo bicchiere d’acqua e qualche foglia di timo limone. Cuocere a fuoco lento senza coperchio per 10 minuti. Unire quindi le foglie di bieta e continuare la cottura per altri 10 minuti, fino a quando i liquidi saranno evaporati.

Regolare eventualmente di sale.

Potete accompagnare questo stufato di melanzane e ceci con della quinoa, del cous cous, del riso o dell’orzo.

Aubergine and chickpea stew

Ingredients

• 400 g can chickpeas
• 2 aubergines
• a bunch of chard
• 200 g tomato sauce
• 1/2 onion
• salt and black pepper
• extra virgin olive oil
• 1 fresh chilli pepper (or a teaspoon of harissa paste)
• fresh lemon thyme

Carefully wash off chard leaves, removing all dirt and grit. Remove stems and cut into strips. Pour into the wok with a drizzle of oil and a little water and simmer for a few minutes, add a pinch of salt and black pepper. Let them rest on a plate.

Wash the aubergines and cut into big pieces. Finely chop the onion and sauté with a little oil adding a teaspoon of water, to prevent it from burning.
Add the aubergines and roast them for a few minutes then cook with a lid for about ten minutes.

Combine the tomato sauce and the harissa (or fresh chilli peppers).

Add the chickpeas, half a glass of water and a few leaves of lemon thyme. Cook over low heat without cover for 10 minutes. Then add the chard leaves and continue cooking for another 10 minutes, stir-fry until any liquid has evaporated.

Adjust salt if necessary.

Serve hot or at room temperature with quinoa, couscous, rice or barley.