La gemista o gemistà è un piatto della cucina greca realizzato riempendo pomodori o peperoni (rossi e verdi) con riso e spezie. Esistono varianti della ricetta che prevedono l’utilizzo di carne macinata, formaggio, pinoli, o il bulgur in sostituzione del riso. È un piatto molto leggero e gustoso, ottimo servito sia caldo che a temperatura ambiente, da gustare rigorosamente in estate quando i pomodori sono belli maturi e gustosi.

Gemista: cottura in padella?

La prima volta che ho preparato questa ricetta l’ho cucinata in forno ed è stato un calvario. Tempi lunghi e temperature decisamente inaffrontabili, che sommate al caldo estivo, avevano superato ogni limite di umana sopportazione. Per questo motivo ho deciso di optare per la doppia cottura: una ventina di minuti nella rostiera Crafond, quindi via il coperchio e direttamente in forno per la gratinatura finale. Risultato: cottura perfetta, tempi dimezzati, temperatura della cucina più che gradevole.

Ingredienti

• 6 pomodori
• 3 tazzine di riso (io ho utilizzato il vialone nano)
• 1 spicchio d’aglio
• sale, peperoncino
• origano
• basilico
• 12 capperi

Tagliare la calottina dei pomodori e svuotarli, aggiungendo un pizzico di sale all’interno. Tenere da parte la polpa. Versare in una padella un filo d’olio e uno spicchio d’aglio (se preferite, usate la cipolla). Aggiungere quindi la polpa tagliata a pezzetti, un pizzico di sale e peperoncino e cuocere a fuoco vivo per qualche minuto. Unire il riso e tostarlo per 1 minuto circa. Versare un mestolo d’acqua calda e mescolare, aggiungendo ulteriore acqua a mano a mano che viene assorbita. Cuocere il riso per circa la metà del suo tempo di cottura. Completare con un pizzico di origano e qualche foglia di basilico.

Riempire i pomodori con il riso per circa 3/4, aggiungendo 2 capperi per ciascun pomodoro. Coprire di seguito il riso con acqua calda e un po’ d’olio. Richiudere con le calottine. Posizionare i pomodori nella rostiera aggiungendo un filo d’acqua e un po’ d’olio. Cuocere sul fuoco con coperchio per circa 20-25 minuti, quindi togliere il coperchio e terminare la cottura in forno, funzione grill, per circa 7-8 minuti fino a quando la superficie si sarà leggermente scurita.

In alternativa, cuocere in forno a 180° per circa 1 ora, coprendo con un foglio di alluminio.

Gemista (Greek stuffed tomatoes)

Ingredients

• 6 tomatoes
• 3 small coffee cups of rice
  
• 1 clove of garlic (or onion, to taste)
  
• Salt, red chili powder
  
• Origan
• basil leaves
  
• 12 capers

Cut off tops of tomatoes and carefully scoop out flesh (don’t discard it!). Add a pinch of salt inside each tomatoes. Heat oil in a large frying pan, add garlic, tomato flesh, salt and red chili powder. Cook over medium heat for a few minutes. Add the rice and toast it for 1 minute. Pour a ladle of hot water and stir well. Once it is absorbed, add more water. Cook the rice half the time listed in the pack instructions. Add a pinch of oregano and some basil leaves. Stuff the tomatoes about 3/4 full, and cover with warm water and a drizzle of oil. Replace tops of tomatoes. Place the tomatoes in the saucepan adding a little water and oil. Cook with lid for about 20-25 minutes over a low heat. Remove the lid and grill in the oven for 7-8 minuts until they begin to darken.

You can also bake in a preheated oven (180° C) for approx 1 hour, covered with an aluminum foil.