Si chiama oyster mushroom, letteralmente fungo ostrica, ed è un ingrediente molto apprezzato nelle ricette vegane per la sua polpa spessa e compatta che ricorda, al palato, la consistenza di carne e molluschi.
Esistono due tipologie di oyster mushroom:
- il fungo gelone o sbrisa simile ad una conchiglia con un cappello piatto
- il fungo cardoncello, o king oyster, dalla forma più allungata con un gambo robusto e carnoso
I funghi cardoncelli sono molto utilizzati nella cucina asiatica come alternativa vegetale per ricreare texture e sapori di pietanze che solitamente prevedono ingredienti di origine animale, come anatra, maiale e pollo. Mushroom pulled pork, crispy duck pancakes, vegan fried chicken sono solo alcune delle ricette che li vedono come protagonisti, al posto della carne.
I miei preferiti sono i Funghi fritti con salsa Hoisin: Cardoncelli KFC, dal gusto agrodolce e leggermente piccante, serviti all’interno di soffici bao o pane naan.
Capesante vegane?
Per il loro sapore delicato e leggermente dolce, i funghi cardoncelli sono ideali anche per imitare la consistenza dei frutti di mare, in primis le capesante.
Ma come si preparano?
Pulisci accuratamente i gambi del cardocello e tagliali a rondelle dello spessore di circa 2-2,5 cm. Con un coltello incidi leggermente la superficie di ciascun dischetto, formando un motivo incrociato. In questo modo i funghi assorbiranno maggiormente il condimento risultando più gustosi.
A questo punto puoi procedere in due modi.
- Lascia marinare i funghi per almeno un’ora all’interno di un mix di brodo vegetale / miso, salsa di soia, zenzero, aglio, succo di lime o limone e, a piacere, qualche alga essiccata. Scalda il wok o la padella, aggiungi un filo d’olio e cuoci a fiamma vivace per qualche minuto, sfumando se necessario con un po’ di brodo.
- In alternativa, spennella ogni “capasanta” in superficie con un trito di aglio, olio, sale e prezzemolo e rosola in padella da ambo i lati fino a doratura. Gustale ben calde con una spolverata di prezzemolo fresco, qualche goccia di succo di limone e una macinata di pepe nero.
Polenta e funghi cardoncelli
Ingredienti
- 250 g funghi cardoncelli
- bevanda vegetale di avena o soia
- sale, pepe
- vino bianco
- timo
Quando le temperature iniziano ad abbassarsi, un piatto di polenta calda e fumante è proprio quello che ci vuole.
Mia nonna la preparava sempre sulla stufa a legna mescolandola ripetutamente per quasi un’ora. Io prendo la scorciatoia e utilizzo una polenta integrale biologica istantanea. 6 minuti di cottura e passa la paura! Quando mancano circa 2 minuti, aggiungo un po’ di bevanda vegetale d’avena per renderla più cremosa, personalmente la preferisco molto morbida.
Preparo quindi i funghi cardoncelli. Per due persone utilizzo una confezione da 250 g circa. Separo il gambo dal cappello e lo taglio a rondelle. Incido ogni dischetto leggermente in superficie formando un reticolo.
Verso un filo d’olio in padella, aggiungo uno spicchio d’aglio e lascio soffriggere a fuoco basso. Dispongo le rondelle sulla padella e le faccio rosolare a fiamma vivace per qualche minuto, girandole da ambo i lati.
Insaporisco con del timo tritato e regolo di sale e pepe. Sfumo con un po’ di vino bianco e, quando è evaporato tutto, verso una tazzina di bevanda vegetale d’avena. Lascio sobbollire per qualche minuto e, quando il liquido inizia a rapprendersi, aggiungo un’altra tazzina di bevanda d’avena. Continuo a cuocere a fuoco basso per qualche minuto fino a quando la salsa si addensa.
Dispongo la polenta in un piatto fondo adagiandovi sopra i cardoncelli. Verso qualche cucchiaio di salsa e guarnisco con del timo. A piacere, si può aggiungere qualche fiocco di peperoncino.
E il cappello del fungo?
Quella che hai appena letto era la versione “chic” della ricetta, quella da usare per impressionare i seguaci di MasterChef. Nella vita reale, quella dove si impiattano mappazzoni poco fotogenici ma estremamente goduriosi, dopo aver scottato in padella le “capesante”, andremo ad aggiungere anche il cappello dei cardoncelli tagliato a spicchi. Versiamo la polenta in un piatto e disponiamo tutti i funghi al centro, quindi versiamo qualche cucchiaio di salsa e delle scaglie di formaggio (vegano o non).
Et voilà! Anche chef Barbieri approverebbe.
